發布時間:2017-05-03

摘要：目前市場上黃脂現象普遍存在，不僅造成消費者的恐慌，而且給畜牧生產者帶來的了巨大的經濟損失。本文就黃脂形成的原因，及相關的鑒別與處理方法作一總結。

脂肪顏色對胴體質量評定具有重要意義，正常豬的脂肪顏色應為白色，有些商品豬屠宰后見到脂肪呈淡黃色和黃色，這種豬肉一般稱為黃膘肉。黃膘肉脂肪除呈黃色外，且松軟不結實，有時有異常腥味，外觀很差，失去了經濟價值。近年來，黃膘肉屢見不鮮，甚至越來越普遍，引起社會各界巨大的反響。

黃膘肉是脂肪的一種非正常的黃染現像，叫黃脂。黃膘肉分為黃疸肉和黃脂肉。黃疸肉為病肉，堅決不能食用。黃脂肉則可以視情況食用。如將黃疸肉誤判為黃脂肉，則造成肉品安全問題，影響消費者的身心健康;如將黃脂肉判為黃疸肉，則造成肉品的浪費，影響經營者的經濟效益。本文就黃膘肉形成的原因及相關的鑒別和處理方法作一綜述。

1  黃膘肉形成的原因

1.1  黃疸肉形成的原因

由黃疸引起的黃膘和藥物原因引起的黃膘，不能食用，稱之為黃疸肉。

黃疸病引起的黃膘，是膽紅素大量進入組織液血液，并在皮膚、黏膜、脂肪以及其它實質器官組織沉著，使之黃染的一種病理變化。膽紅素主要來自血紅蛋白，血紅蛋白在吞噬細胞體內，經過一系列的代謝，可轉變為間接膽紅素，間接膽紅素由血液進入肝臟，在肝細胞內經過一些酶的作用，可轉變為直接膽紅素或肝臟膽紅素，能夠通過腎小球排出。直接膽紅素在肝細胞內與膽周醇、膽酸鹽等一起合成膽汁，并隨膽汁經過膽道系統最后排入十二指腸，大部分經氧化后成為糞膽素排出。一部分在腸內再吸收后，經門靜脈進入肝臟，其中大部分重新變為直接膽紅素，再參加膽汁合成和排入腸道，小部分直接進入體循環，經腎臟隨尿液捧出體外。正常情況下，體內膽紅素的生成和排泄，維持著動態平衡。在某些情況下，行成膽紅素過多，轉化障礙以及排出受阻，破壞了這種平衡，血液中膽紅素的含量增高當達到一定濃度后，就出現黃疸癥狀�？煞譃槿苎�性黃痘、實質性黃疸、阻塞性黃疸及膽紅素代謝缺陷病。凡是能引起上述變化的都能導致黃疸肉。

1）大量紅細胞被破壞形成的疸紅素過多。感染因素可以引起：產氣夾膜桿菌及某些溶血性鏈球菌等所致的敗血癥;肺炎雙球菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、流感嗜血桿菌等，直接作用于紅細胞;瘧原蟲感染，其他還有非洲錐蟲病、弓形體病和附紅細胞體等。另外某些化學物質（包括藥物）和毒物也可以通過氧化或非氧化作用破壞紅細胞。

2）各種原因引起肝實質性損傷所致的膽紅素轉化障礙。主要有甲狀腺功能亢進癥可并發脂肪肝與肝細胞壞死 心臟衰竭造成的肝淤血和肝細胞缺氧;傳染病等原因，常見者有病毒性肝炎、壞死后性肝硬變、傷寒病、敗血癥(合并細菌性肝膿腫) 以及鉤端螺旋體病、肝結核及大葉性肺炎等引起的肝損害;磺胺類、金霉素 新生霉素及苯巴比妥等藥物及重金屬引起肝中毒性損傷，另外還有飼料中毒（主要是黃曲霉中毒），如棉子餅中毒和霉玉米中毒引起的肝膽病變;長途運輸致使豬只產生免疫失調，而引起肝細胞損害。

3）肝內毛細膽管，肝膽管或膽總管的機械性阻塞所引起的膽汁不能排出，而郁積回收到血液，使血液中膽色素含量。常見的有氯丙嗓及磺胺類藥物造成的膽汁性肝硬化;膽結石、蛔蟲 華支軍吸蟲 血凝塊的堵塞;膽管狹窄;膽管炎;輸膽管通路受到外物壓迫(如腫瘤、囊蚴等)。

1.2  黃脂肉形成的原因

黃脂肉，主要與飼料的種類和質量有關，如魚粉不正宗，劣質油，豆粕、棉菜粕、DDGS等攙假并被染色而帶有色素，變質的淀粉也容易導致膽汁外泄。另外還可能與遺傳和年齡等因素有關。

1.2.1  色素沉積

長期使用帶有天然色素的植物飼料（或藥物）和動物性飼料會導致黃脂，如蕪青、南瓜、紫云英、胡蘿卜及黃玉米和棉籽餅、魚肝油、生魚渣、蟬蛹下腳料等。研究表明黃脂中的色素與黃玉米、胡蘿卜等的色素極為相似，至于色素如何引起脂肪變黃，是色素的直接積累還是色素代謝障礙，其機理還不清楚。

1.2.2氧化反應

脂肪組織中的不飽和脂肪酸易被氧化，生成蠟樣質(ceroid)色素在脂肪細胞中沉積。蠟樣質位于脂肪細胞或存在巨噬細胞內使脂肪呈現黃色，且蠟樣質具有刺激性，可引起脂肪組織發炎。飼料中的抗氧化劑，能阻止或延緩不飽和脂肪酸的氧化，促使脂肪細胞將不飽和脂肪酸轉變為脂肪貯存。當飼喂過量不飽和脂肪酸飼料或維生素E缺乏時，不飽和脂肪酸氧化增強，蠟樣質在組織中積聚，使脂肪變黃。飼料中的不同的場子或地方氧化的原因不同，環境的高溫高濕加劇了氧化反應。這種黃脂肉有異常腥味，這是一種以脂肪組織嚴重炎癥和脂肪細胞內沉積蠟樣質色素為特征的營養代謝疾病，稱黃脂病，也稱為脂肪組織炎(steatitis)。

1） 飼料中多不飽和脂肪酸含量過高

添加各種動物性蛋白或下腳料，這些原料中含有大量不飽和脂肪酸，如：油渣、魚粉、蠶蛹，飼喂量超過日糧的20%連喂一個月引起本病;育肥后期飼喂了大量的米糠、玉米、豆餅、亞麻餅及DDGS等，脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸，易產生軟脂，軟脂易被氧化;

2） 缺乏維生素E和抗氧化劑缺乏

維生素E添加絕對量偏少;用了劣質維生素;維生素的相對量少，如魚肝油中的不飽和脂肪酸具有抗維生素E的效能，所以魚肝油高的日糧，正常水平的VE會相對偏少。同理，其它抗氧化劑缺乏或抗氧化劑造假也在考慮之列。

3）高銅飼料和劣質膽堿飼料

高銅和劣質膽堿都會造成油脂氧化酸敗。追求糞便顏色微量元素含量沒有隨大原料更換而發生調整。尤其是高銅，導致飼料氧化加快，更大VE需要量，尤其在濕熱的條件下更是如此;一般條件下，攝氏30度時，VE與飼料硫酸銅混合存留時間約為3天，損失過半;而濕潤條件下，這種損失更快和明顯。肉黃中帶綠，可能與膽堿有關，因為缺乏膽堿會造成肝變質。

4） 加工工藝

據反映，豬肉發生黃脂的豬大部分是使用了全價配合飼料，而使用濃縮料和預混料的豬基本沒有問題�？赡芘c全價料加工過程兩次升溫有關：一是玉米配料倉，二是制粒機。這兩次升溫過程如果降溫系統出現問題，可能就會導致部分原料結構性質發生變化，主要懷疑脂肪變性或不飽和脂肪酸變異。而且加工過程與環境溫度脫不了關系，一般冬季不會發生。另外配合料從生產到使用時間間隔長，儲存中間易出問題，所以自配料黃脂現象少。

5）飼料霉變

霉菌毒素會導致腸道吸收障礙降低抗氧化劑的吸收，并促進自由基的形成引起抗氧化劑耗竭。

1.2.3  其他因素

在出現黃脂肉的豬中多為肉脂兼用型豬，也就是當地說的三雜豬，而瘦肉型豬（純雜）沒有發生，這意味著可能與豬品種有關。某些品種的動物存在遺傳缺陷，造成動物體內色素代謝機能失調。李克俊等（1991發現黃脂與遺傳有關。Barton等（1993）在肉牛中的研究也表明黃脂現象與品種有關。蔣洪茂等（2004）研究還發現黃脂現象還與年齡有關系，年齡越大黃脂越長見。加拿大的調查也發現此現象。

2  感官檢驗

黃膘肉可見皮下脂肪、腎臟周圍脂肪組織呈深黃色，肌間脂肪著色程度較淺，其他組織均沒有黃染現象。多數情況下隨放置時間的延長黃色逐漸減退，具有這些特征的黃膘一般可認定為黃脂肉。若黃膘肉除了脂肪組織染黃外，皮膚、粘膜、結膜、關節滑液、組織液、血管壁、肌腱等都有不同程度的黃染現象，同時脂肪松軟不堅實、伴有異常腥味、外觀差，且隨放置時間愈長黃色愈加深，具有這種特征的黃膘認定為黃疸肉。黃疸肉還伴隨著內臟的病變，肝腫大、松軟，呈粘土色或赭土色，苦膽一般腫大1．5倍左右，腎松軟呈暗紅色或暗褐色而微帶綠色，往往有多數血點。非傳染病弓l起黃疽，一般無傳染病的病變特征;傳染病引起的黃疸．具有傳染病的一些病變特征，如淋巴結大理石樣變，皮膚粘膜出血等。

黃疸和黃脂的鑒別有原則上的不同，主要表現在以下幾方面：①關節液、組織液、血管內壁發黃是黃疸的重要特征;②黃疸豬的表皮發黃;③黃疸豬的肝臟和膽道，70%～90%的都會出現不同程度的病變;④黃疸肉黃色不但不隨放置時間長消退，反而會加深。

3  實驗窒檢驗

3.1 氫氧化鈉乙醚法

當黃疸時，脂肪組織里有膽紅素存在，在含有氫氧化鈉的水中膽紅素與鈉離子結合形成水溶性鈉鹽，使水呈黃綠色：如脂肪中僅沉積天然色素，則不能與氫氧化鈉發生反應，但能被乙醚吸收，醚層呈現黃色。

取黃脂2g置于試管中，加入5％氫氧化鈉溶液5ml煮沸lmin，振搖試管在流水下冷卻到40-50~C(手摸試管溫暖)為止，加2．5ml乙醚搖勻加塞靜止，待溶液分層后觀察。若上層乙醚液呈黃色，下層液體無色，系天然色素所致的黃脂;黃疸反應為上層乙醚液無色，下層因生成膽紅素的水溶性鈉鹽而呈黃呈黃色;若上下層均為黃色，則表明黃脂與黃疽同時存在，應按黃疸處理。

3.2  硫酸法

稱取被檢脂肪2 g，剪碎，置于錐形瓶中，加入50％乙醚溶液約40 mL，振搖提取，過濾。取濾液8mE置于試管中，滴加濃硫酸10-20滴，振搖混勻，觀察變化。①當濾液含有膽紅素時，濾液呈綠色，如再加入硫酸，經適當加熱，則變為淡藍色。此時證明肉樣為黃疸肉。②當濾液無膽紅素時，濾液呈陰性反應，即不出現綠色現象。此時證明肉樣為黃脂肉。③被檢肉樣中同時存在黃疸與黃脂時，即此肉既是黃脂肉，又是黃疸肉，肉樣也表現為①中現象

4  處理

4.1  黃疸色較重，放置一晝夜黃色更深，并伴有肌肉變性變化和異常臭味者，肉尸作工業用油或銷毀;若無肌肉變性變化和異常臭味者，可作鹽腌或煉制食用油處理;不可銷毀和傳染病并發生的黃疸按傳染病具體處理。

4.2  患傳染病黃疸肉畜的皮毛，經消毒處理后出場。

4.3  黃脂輕微，其肉尸不作任何限制食用;若黃脂嚴重，但無異樣臭味可作腌漬和高溫煉制食用油;若有異味，作工業用油或銷毀。

5  防止措施

形成黃脂的原因很多，針對黃脂形成的機制，找出具體的原因。實際上只有飼料等原因造成的黃脂才可以控制。當各種因素達到一定程度就會導致黃脂。如氧化油脂、工藝問題、米糠、DDGS、高溫、維生素抗氧化劑偷工減料等是帶來正分，而添加維生素E、維生素C、現配料現用等方案就是負分，即有利于防治黃脂。如果氧化嚴重，以至于僅僅通過這點負分值已經無法阻擋了，這也是解釋為什么有人說添加維生素E等沒有改觀的原因，所以應該在選擇原料或做配方及加工和儲存過程中要嚴格把關。如

(1)魚粉、魚肝油下腳料、蠶蛹粕等含多量不飽和脂肪酸飼料應少用或限制在10%范圍內，一般1天不得超過100～250克，并在宰前2個月停喂。

(2)蕪青、南瓜、紫云英、胡蘿 等含天然色素飼料，要多種飼料搭配飼喂，避免單一飼喂，在育肥后期最好不喂或少喂。

(3)在豬育肥后期應盡量少喂米糠、玉米、豆餅、亞麻餅等含不飽和脂肪酸高的飼料，在宰前2個月應改換含不飽和脂肪酸低的飼料，可防止形成軟脂。同時米糠也應引起注意，米糠脂肪易于氧化，在貯存和使用過程中注意通風、溫度和貯存時間。

(4)原則上不宜喂剩菜飯泔水下腳料，如確需利用，應在宰前2個月改換其他含不飽和脂肪酸低的飼料。

(5)在新鮮青飼料缺乏時，應定期補喂含維生素E多的飼料，如禾本科的種子胚芽(6%小麥胚芽等)，另外可以按每千克日糧添加11U維生素E，或加米糠等都可以預防。

（6）做好品種的選育工作，即淘汰黃脂病的易發品種，選育抗該病的品種。